Krister Dahls trendspaning för 2022
3 Mar 2022
Intresset för hållbarhet kopplat till mat ökar hela tiden. Det är därför ett fokusområde där vårt Culinary Team hela tiden söker nya idéer.
– Vi ser jättestor efterfrågan när det gäller hållbarhet. Man vill ha rätt råvara på tallriken och där undersöker vi bland annat hur vi kan få in mer vegetabiliskt och minska andelen kött. En sådan lösning är att ersätta hälften av köttet i färsrätter med baljväxter, säger Krister Dahl, som är Culinary Director på Compass Group.
Han understryker att råvarornas ursprung är viktigt. Inom hela Compass Group jobbar man exempelvis enbart med svensk gris på menyerna.
– Dessutom jobbar vi mycket med kolhydrater och grönsaker som huvudingredienser i menyerna. Protein som kött och fisk ska vara ett tillbehör, det går också att använda baljväxter för att ge den mängd protein du behöver.
Viktig helhetssynKrister påpekar att hållbarhet inte bara handlar om vilka råvaror som används, att de är rätt i säsong eller varifrån de kommer. Det är lika viktigt att minska svinn. Både i köket och från gästernas tallrikar.
Nytt år och nya smakpreferenser. –Om du håller koll på gästflödet vet du vilken tid det peakar, och kan undvika att värma på för stora mängder efter det. Har du haft kimchi som tillbehör och fick något över kan det finnas på salladsbuffén dagen efter, även om det inte räcker under hela lunchen. Och vid bufféer likväl som vid brickservering kan du uppmuntra gästerna att hämta påfyllning. Det minskar benägenheten att lägga mer på tallriken än vad som sedan äts upp.
Hållbarhetsfrågan liggen honom varmt om hjärtat, och han ser att de som företag verkligen har förmåga att påverka.
– Vi serverar 140 000 måltider per dag i Sverige. Det gör att vi kan påverka och göra ett större avtryck för världen.
På tallriken 2022:
1. Starkt fokus på lokala råvaror, men smaksättningen får gärna ske med internationella kryddor – i synnerhet asiatiska just nu.
2. Vegotrenden är fortsatt stark. Inte bara bland de som äter lakto- ovo-vegetariskt eller veganskt på heltid, utan också bland de allt fler som gärna väljer vego ett par dagar i veckan.
3. Redovisat klimatavtryck i menyerna blir alltmer en självklarhet, gästerna vill helt enkelt veta hur deras konsumtion påverkar miljön.
Compass Group är måltidsleverantör i Sverige till 450 enheter runt om i landet. Verksamheten omsätter cirka 3 miljarder kronor och drivs under varumärkena Food & Co, Marketplace, Medirest, Chartwells, Levy Restaurants, Amica, Unison och Eurest m.fl. Compass Group Sverige är en del i koncernen Compass Group PLC och förvärvade Fazer Food Services den 31 januari 2020. Koncernens omsättning uppgår globalt till £25 miljarder (2019), med över 600 000 anställda i 45 länder och servering av 5,5 miljarder måltider årligen.
Av: Annika Rådlund Källa och foto: Compass Group
3 Mar 2022
Relaterade artiklar
Mest lästa
Tidningen
Prenumerera och ta del av branschnyheter, analyser, nya projekt, affärer och människorna bakom.
Läs mer
-
Thilda Mårtensson ny köksmästare på Julita Wärdshus
Tar över efter Bocuse d’Or Europe-medaljören Gustav Leonhardt
-
Tre kockar tar fram klimatsmarta tolkningar på krogklassiker
Desirée Jaks, Louise Johansson och Melvin Glimstål skapar moderna klassiker för krogen
-
Årets bästa öl och whisky
Här är hela listan:
-
Nu öppnar Clarion Hotel Malmö Live nya restaurangen Grand Italian
"Vi har längtat efter att äntligen få öppna vår skybar igen efter renovering"
-
Ruth Weldergiorgis utsedd till världens bästa konferenskock
"För mig blir det ett sätt att visa vad som går att göra"
-
Mackrecept: Smakrika Italienaren
Grillad macka med kyckling, mozzarella och parmesan
-
Tess Medina vinnare av Sveriges mästerkock 2024
Den 18 april lanseras hennes första kokbok