Sommeliererna kan förbättra måltiderna inom den offentliga sektorn

– Min avhandling är skriven till sommelierna. Genom att förstå konsumtionsmönster och hur människor ser på god smak kan sommelierna hjälpa människor att hitta hälsosamma kombinationer, säger Henrik Scander.

Han beskriver hur det är ett fåtal sommelier som är tonsättande och driver utvecklingen inom restaurangbranschen. Han skulle vilja se en utveckling där sommeliererna även hjälper till att förbättra måltiderna inom den offentliga sektorn.

– De skulle kunna göra stor skillnad inom ålderdomshem, sjukvården och i skolan. De har kunskap om hela måltidsupplevelsen och kan applicera sin kunskap på vilken institution som helst, det behöver inte vara stjärnkrogen som de är associerade med idag.

En godare måltid handlar inte bara om maten på tallriken utan om ljus, ljud och miljö och om vilken dryck man väljer att kombinera maten med. Detta är Henrik Scander extra intresserad av. Han vill hitta nya perspektiv på hur vi kombinerar mat och dryck.

För att kunna göra det tog han först reda på hur vi äter och dricker idag – om det är de traditionella kombinationerna som rött vin till det röda köttet, läsk till pizza och vitt vin till fisk som gäller.

– Det visade sig att människor ofta håller sig till det förväntade. Men frågan kvarstår om människor äter och dricker dessa kombinationer för att de tycker det är gott eller för att de är rekommenderade. Hönan eller ägget helt enkelt, säger Henrik Scander.

Han ser ett behov av att vi måste tänka om för att minska klyftan mellan vad vi borde äta och vad vi äter. Det handlar om att förändra beteenden både för hälsa och god smak.

– Det är synd att de bästa kombinationerna på restauranger nästan alltid innehåller alkohol. En av mina studier visar att framför allt män dricker för många tomma kalorier ofta i form av alkohol.

– Det finns många andra möjligheter. Tänk te och sushi till exempel. Det går att använda maten för att omvärdera drycken.

En lyxig maträtt som kombineras med en enklare dryck. Eller det motsatta – maten omvärderas för att kvaliteten på drycken är hög.

– Utvecklingen går åt rätt håll. Det är alkoholfria alternativ som ökar mest just nu och framför allt alkoholfria ölsorter. Jag hoppas att framför allt sommelierna har nytta av min avhandling eftersom de kan spela en avgörande roll för utvecklingen.

Henric Scander
Han har en bred bakgrund inom restaurangbranschen, från busboy till chefssommelier. Han utbildade sig på Restaurang- och hotellhögskolan, RHS, och jobbade i restaurangbranschen mellan 1996 och 2008 innan han återvände som lärare och forskarstuderande till RHS. Efter disputationen fortsätter han med nya forskningsprojekt och som lärare vid RHS, samtidigt som han fortfarande jobbar med service på restaurang någon vecka per år för att bevara hantverket och värna om kontakten med branschen. 

 
Örebro universitet
Universitetet bedriver forskning inom psykologi, robotik, miljö, och medicin. Nu görs strategiska satsningar på lärarutbildningen, samverkan inom teknik och på forskning om hälsosamt åldrande och inom området mat och hälsa.

Av: Annika Rådlund Källa och foto: Örebro universitet