Sayan Isaksson har öppnat Berns nya restaurang

Sayan Isaksson i Berns restaurang som den såg ut innan Isaan´ öppnade, och efter.
Restaurangen har nu ett öppet kök och brunchen har inspirerats av Bankoks streetfood.
Desserterna med inspiration från olika regioner i Thailand, men med svenska råvaror.

1 Feb 2020

Krögaren Sayan Isaksson, som varit en del av Stureplansgruppen under 2019, har öppnat en ny restaurang på Berns. Restaurangen har fått namnet blir ISAAN', samma namn som den region i Thailand som han själv kommer ifrån.

Sayan Isaksson, 45 år, är en OS-belönad kock och krögare. Han har under sin karriär komponerat förrätten och huvudrätten till Nobelmiddagen, både 2015 och 2016. Han har drivit flera framgångsrika krogar i Stockholm, där två av dem uppnått Michelinstjärnor och varav en blivit utnämnd till nordens bästa restaurang av Whiteguide. Utöver detta har han även tillsammans med det svenska kocklandslaget vunnit två guldmedaljer.

Han Grundade Esperanto 2005 (hamnade i Guide Michelin 2007), Grundade Råkultur 2009, Shibumi 2014, Imouto 2015 (Guide Michelin 2018).

Namnet på den nya restaurangen Isaan är hämtat från denregion i Thailand där Sayan själv är född. Dessutom är flera medarbetare rån Berns Asiatiska från Thailand och många av dessa kommer från just den regionen.

-Vi hade olika namnval uppe men när det visade sig att flera av de anställda på Berns kommer från samma provins som jag själv då kändes namnvalet givet i kombination med att mat från det området är den typ av thailändsk mat vi vill servera på Isaan', säger Sayan Isaksson.

Grundtanken med maten är att den ska grillas över öppen eld och tillagas utan avancerad teknisk utrustning, samtidigt som det naturligtvis ska vara modern och samtida. Det är fokus på inhemska och ekologiska råvaror. För att minska importen på råvaror med stor åtgång på, som bland annat koriander och citrongräs, ska restaurangen odla det i närområdet. Maten ska vara en egen fri tolkning av det thailändska köket och en mix av olika regioner.

De möbler som tidigare fanns i restaurangen, med sammet och fransar, har blivit utbytta mot stolar och bord i trä. Restaurangen har 160 sittplatser och i köket har det installeras en grill som blir hjärtat i verksamheten som också kommer bli fokuset i smakerna hos gästerna. I matsalen har det byggs ett öppet kök där gästerna kan se en del av matlagningen från sina bord eller från platserna i baren.

-För mig är det viktigt att lägga stor vikt vid råvarornas ursprung och kvalitet. Vi har till exempel under en lång tid tittat på olika uppfödare av gris och kyckling för att hitta det som passar oss bäst. I restaurangen ska vi göra mycket från grunden. Vi ska odla själva och bland annat göra vår egen miso. Det är viktigt för mig. Miljön i restaurangen ska vara inkluderande och inte andas lyxrestaurang, säger Sayan Isaksson.

Restaurangen öppnade i mitten av januari och nu startar han upp med den en brunch. Brunchen är inspirerad av Bankoks street food med fokus på hållbarhet. Några exempel vad som serveras är; thailändsk råbiff, heta nudelrätter och söta desserter.

Brunchen har rätter från både kalla och varma köket som råbiff, råskuret och sweet rotee till desserter och den serveras runt matbaren, där kockarna både lagar och serverar gästen direkt. Det serveras även ett antal grillade och smakrika rätter från den glödande kolgrillen i köket.

- Vi kommer använda mycket örter och växter som är tillgängliga i Sverige och inte addera någon kokosmjölk för att minska importen. Genom att välja bort en del ingredienser blir det genast vår egen tolkning av Isaan-köket, säger Sayan Isaksson.

Text och foto: Annika Rådlund

Svartvita porträttet foto: Niklas Nyman

1 Feb 2020

Taggar

Berns Kock Lunch Mat Stockholm Nyheter Restaurang

Stjärnkockens expertråd för ett optimalt workflow i restaurangköket

Daniel Müllern – stjärnkocken känd från Kockarnas Kamp, tävlingen Årets Kock och TV4 Nyhetsmorgon – driver till vardags restaurangen Tumült i Ystad. För att kunna fokusera 110 procent på gästerna är det avgörande med ett organiserat kök och smidiga hyg...