Recept: grilltillbehör med ogräs

Blomsterbearnaise
Ett riktigt fint tillbehör till grillad fisk eller grillad grön sparris. Blomsterbearnaisen görs mer eller mindre som en vanlig bearnaise men istället för dragon så använder du vilda ogräsblommor som smaksättare. Väldigt gott och en fröjd för ögat.

Nässelchips med svampsalt
Ett ogräsigt alternativ till grillchips är de här frasiga nässelchipsen med svampsalt. De kan med fördel friteras dagen innan servering och är supergoda att doppa i en örtyoghurt eller hummus.

Marinad av ramslöksolja
Ramslöksoljan har massor av användningsområden att utforska. Du kan smaksätta den ytterligare på olika sätt och använda som marinad till kött, fisk eller kanske främst grönsaker, som är en riktig favorit.
Vildlöksrubb
Denna vildlöksrubb kan göras en gång och användas flitigt under hela grillsäsongen. Är perfekt till lite kraftigare grilldetaljer som exempelvis fläskkarré, där man vill få till en ordentlig karamellisering.

Sallad på primörgrönt med ramslöksdressing
Superhärlig grönsallad med allt det späda gröna som våren har att erbjuda. Tänk på att plocka de allra finaste skotten och bladen då ogräs kan bli lite väl potent när det fått växa till sig för mycket.


-------------------------------------------------------Recepten:----------------------------------------------------------


1. Blomsterbearnaise

Du behöver:
300 g smör
4 st äggulor
3 msk rödvinsvinäger
3 msk vatten
1 schalottenlök
1 krm salt
2 msk kamomillblommor


Före servering:
2 msk häggblommor
2 msk åkerviol
2 msk ramslöksblommor

Så gör du:
·       Smält & skira smöret.
·       Finhacka schalottenlöken och koka upp tillsammans med vinägern, vattnet och kamomillblommorna. Låt blandningen stå och dra tills den svalnat och sila av vätskan.
·       Blanda äggulorna, vinägerblandningen och salt över ett vattenbad. Värm försiktigt under konstant vispning tills blandningen tjocknar något och blir fluffig (ca 65 °C). Börja då tillsätta det skirade smöret lite i taget under vispning tills allt är inkorporerat.
·       Smaka av och tillsätt mer salt eller en skvätt vinäger efter egen smak.
·       Precis före servering vänder du i dina sköljda, plockade blommor i bearnaisen och serverar.




2. Nässelchips med svampsalt

Du behöver:
100 g grötris
300 g plockade, späda brännässlor
Vatten
Olja till fritering (typ neutral rapsolja)
1/2 dl flingsalt
1 dl torkad vildsvamp (typ trattkantarell och karljohansvamp)
1/4 krm svart tryffelolja


Så gör du:

Nässelchips

·       Koka riset med dubbel volym vatten.

·       Låt det koka upp och sjud sedan på låg värme under lock.

·       När riset är mjukt och blandningen har texturen av gröt (ca 20 min) tillsätter du dina plockade och sköljda nässlor.

·       Värm under omrörning tills nässlorna minskat i volym, mjuknat och blandats med riset (ca 5 min).

·       Mixa blandningen i en blender eller matberedare tills den är helt slät.

·       Bred ut på ugnsplåtar med smörpapper (optimalt är silikonmattor om du har) och torka i ugnen med öppet spjäll på ca 60 °C över natten.

·       Värm oljan till 180 °C. Bryt dina chips till rätt storlek i förhållande till kastrullen du friterar i. (De tredubblar i storlek).

·       Fritera chipsen ett i taget med en pincett ca 30 sek på ena sidan, vänd sedan på chipsen och kör ytterligare ca 15 sek på andra sidan. Chipsen puffar upp fint precis som räkchips. Om du upplever att de inte puffar är temperaturen på oljan för låg, minst 180 °C behövs.

OBS. Var försiktig när du friterar!

Svampsalt:

·       Mixa samman salt, torkad svamp & tryffelolja till en sandig konsistens och förvara sedan i en lufttät behållare. Går fint att använda till att smaksätta andra anrättningar också såsom grillad kyckling, risotto, helgrillad blomkål och dylikt.





3. Marinad av ramslöksolja
Du behöver:

300 g sköljda ramslöksblad
150 g bladspenat
200 g neutral rapsolja
100 g ramslöksblad
Havssalt

Så gör du:
·       Värm oljan till ca 80 °C.

·       Lägg spenat och 300 g ramslöksblad i en blender, häll över den varma oljan och mixa på högsta hastigheten i ca 8 minuter.

·       Sila oljan genom en silduk och låt droppa igenom sakta.

·       Finhacka 100 g ramslöksblad och blanda ner i oljan när den svalnat

Smaka av med havssalt. Förvara marinaden i kyl för att bibehålla den fina gröna färgen





4. Vildlöksrubb

Du behöver:
2 dl späda blad av löktrav
2 dl ramslöksblad
1 msk korianderfrö
1 msk svartpeppar
1 msk rårörsocker
1 msk vitlökspulver
1 msk torkad chili
1 msk flingsalt

Mortla först bladen tills de är nedbrutna, mortla sedan i de torkade kryddorna.

Bred ut på smörpapper och låt stå framme och torka på köksbänken över natten. Mortla blandningen ytterligare en gång och förvara sedan i en lufttät behållare.

 

5. Sallad på primörgrönt med ramslöksdressing

Du behöver:

Till salladen:
1 dl våtarv
1 dl späda röllekablad
2 dl ängssyra
2 dl späda maskrosblad
2 dl svinmålla
1 dl kirskål
1 dl ramslöksblommor
1 huvud valfri salladssort (typ ekbladsallad)

Dressing:
3 msk ramslöksolja
1 msk vitvinsvinäger
1 tsk dijonsenap
Salt

Så gör du:
·       Skölj allt ogräs noggrant och slunga ordentligt bort allt vatten.
·       Dressingen: blanda ramslöksolja med en god vinäger och lite dijonsenap.