Leif Mannerström

23 Sep 2014

Leif Mannerström är sannolikt Sveriges mest kände kock, men vägen dit har varit både lång och tuff. Extremt långa arbetsdagar i kombination med ekonomiskt risktagande vid nyetableringar har följt honom genom åren.

Men han ångrar absolut inte sitt livsval.

- Som ung ville jag bli stridsflygare, men det var en förbaskad tur att det inte blev så. En dag utan matlagning är ju en förlorad dag, säger han glatt.

Han är på ett strålande humör när vi efter flera försök lyckas hitta en ledig stund för att göra en intervju, men samtidigt är han mycket noga med att han vill att bilderna på honom ska visa en glad och absolut inte ilsken kock. Han medveten om att många uppfattar honom som väldigt rak på sak, vilket är en bild av honom som inte minst den senaste omgången av Sveriges Mästerkock mer eller mindre cementerat.

Men att tydligt markera sitt missnöje eller säga ifrån på skarpen är viktigt för honom, i annat fall anser han att budskapet inte når fram. Och detta är något som gäller oavsett om det är i det dagliga arbetet på sin restaurang Kometen eller i teveproduktioner på bästa sändningstid.

- Men rent allmänt är jag en glad och positiv person, jag älskar det jag håller på med och skulle inte kunna tänka mig att jobba med något annat än just matlagning, säger han men tillägger att han försöker variera sig så att inte allt handlar om köksarbete.

Inrutade dagar

En vanlig dag börjar med att han vaknar upp efter en god natts sömn för att ta sig dagens första kopp kaffe tillsammans med några mackor.

Sen är det dags för en rejäl långpromenad med Floyd, som är en fransk Dog de Bordeaux.

- En fantastisk sällskapshund som gör att jag kommer ut i friska luften och rör på mig varje dag. Först därefter är jag redo för att skriva på mina recept till nästa kokbok. Senaste hösten blev det däremot mycket resor i samband med teveinspelningar, men nu försöker jag ta igen det jag inte hann med. Igår gjorde jag dessutom en del långkok och planerade för maten den kommande veckan och i eftermiddag åker jag till Kometen där jag är med och styr och ställer i köket. Det är egentligen det bästa jag vet, köksarbete är rena terapin, säger han.

Han konstaterar att almanackan är som vanligt fullbokad och till helgen blir det jakt. Då ska han tillsammans med jaktlaget fylla på skafferiet med framförallt rådjur och möjligen vildsvin, och det är en sysselsättning som han tycker är nästan lika angenäm som att arbeta i köket.

- Livet är fullt av glädjeämnen och det är dumt att inte ta tillvara dem som finns. Jag måste säga att jag är lyckligt lottad som fortfarande är klar i både knopp och kropp. Jag fyller snart 74 och jag vet att det är många som tycker att jag borde dra något gammalt över mig och försvinna från rampljuset. Men så blir det inte så länge jag har hälsan, säger han med ett stort skratt.

Bestämd som person

Den allmänna mediebilden av honom som väldigt bestämd matlagningsexpert i bland annat Sveriges Mästerkock känns smått avlägsen så länge vi talar om triviala och vardagliga ting, men när aktuella frågor som mathållningen för de gamla på äldreboende, politiska frågor som könskvotering eller sextimmarsdagar kommer på tal börjar det hetta till.

- Det finns en hel del företeelser i samhället som gör mig upprörd, som till exempel när det slentrianmässigt skylls på för dåliga resurser istället för att uppbåda ett äkta engagemang. Men allra värst är det när populistiska politiker inte förstår vikten av att uppmuntra restaurangnäringen. Jag skulle våga påstå att Sverige är ett av världens tio bästa matländer, men det är definitivt inte politikernas förtjänst. Här talas det istället om att införa kortare arbetsdagar och att ta bort momssänkningen på maten. Det är oerhört svårt att få lönsamhet i en seriös restaurangverksamhet, vill man erbjuda mat av absolut högsta klass krävs det först och främst mycket personal som kan sin sak. Näringen är extremt personalintensiv och därför behöver man stimulera denna på alla tänkbara sätt, säger han och tillägger att han även går i taket när det börjar talas om könskvoteringar i olika sammanhang.

Väcker debatt

Nu senast debatterades det en hel del i massmedia över att juryn i Sveriges Mästerkock består av tre män och ingen kvinna, och det var något som han själv reagerade över i början.

- Men alla som var intresserade fick gå igenom en audition och då blev det vi tre som bedömdes som mest lämpliga. Självklart ska man gå efter kompetens och inte efter kön, jag hade inte haft det minsta emot ifall det suttit tre kvinnor i juryn om de hade haft bäst kvalifikationer. Men att könskvotera tycker jag är förnedrande för alla, vi är väl ändå först och främst människor och inte kön, säger han och fortsätter med att utgjuta sig över den dåliga maten till gamla på många äldreboenden.

- Det dör 350 personer i trafiken varje år och i nästan varje korsning finns det fartkameror och kontroller. Samtidigt dör 3500 äldre varje år på grund av svält och undernäring, men när såg man några kontroller på det här området? Samhället prioriterar på väldigt märkliga sätt och sådana här frågor uppmärksammas egentligen bara när det är valår. Sen sopar politikerna problemen under mattan tills det är dags att fiska röster nästa gång. Hade vi istället haft val varje halvår hade de gamla fått gourmetmat varje dag, tyvärr är det så det fungerar, säger han.

Jobbar halvtid

Att han själv passerat den ordinarie pensioneringsåldern med råge är inget som bekymrar honom nämnvärt mer än att han gått ned till att jobba halvtid. För Leif Mannerström innebär det att numera blir det inte mer än åtta timmar om dagen, men det är en rejäl nedtrappning jämfört när han var yngre.

- Jag har aldrig farit illa av att arbeta mycket och på oregelbundna tider. Vill man komma någonstans i livet går det inte att sitta och rulla tummarna, då gäller det att ligga i. Tack och lov finns det fler än jag som har samma inställning. Jag skulle vilja påstå att i Sverige finns det 500 matlagare av absolut världsklass. Det här gör att vi inte längre behöver åka till Frankrike eller Italien för att äta bra mat, du finner den såväl i Stockholm som Göteborg och Malmö, och det tycker jag är fantastiskt kul.

Text: Peter Fredriksson Foto: Thomas Yeah

Leif Mannerström

Namn: Leif Mannerström.

Ålder: 73 år.

Bor: Lägenhet Göteborg, villa i Hovås samt gård i Ulricehamn.

Familj: Hustrun Lillian, två barn, två barnbarn.

Karriär: Har drivit Golfrestaurangen i Hovås, Johanna, Aquarella på Kanarieöarna, Belle Avenue, Mannerström & Jansson samt Steak och Sjömagasinet.

Gör: Driver restaurang Kometen.

Intressen: Jakt, matlagning och golf.

- Som ung ville jag bli stridsflygare, avslöjar Leif Mannerström.

Utmärkelser:

* Frimärke 2002, i en gastronomisk samling med kända matprofiler.

* Kockarnas Kock 1993, 2003 & 2007.

* Kungsfenan 2002.

* Guide Michelin från och med 1999-2010.

* Göteborgs Stad Kulturpris & Förtjänsttecken 1999.

* Cordon Bleu 1999, Svenska Kökschefers Hedersutnämning.

* Cardier - Smakskeden, Lilla Sällskapet 2003.

* Veteran-SM i matlagning 2000

* Stora Affärsresepriset 2001 & 2002.

* Restauratörens Hall of Fame 2003.

* Årets göteborgare 2012

Leif Mannerström - en kock med många järn i elden

Kokböcker:
* Johannas hemligheter (1981)

* Grabbarnas kokbok (1992)

* Fisk & Skaldjur för alla sinnen (1997)

* Middagstips med Leif Mannerström & Crister Svantesson (2003)

* Sill & Strömming (2005)

* Husmanskonst (2006)

* Mannerströms Skaldjur (2008)

* Mannerströms viltkokbok (2009)

* Mannerströms Julkokbok (2010)

* Leif Mannerströms bästa (2011)

* Mannerströms fisk (2013)

23 Sep 2014