Laga mat till många - recept av Alexander Sjögren

Alexander Sjögren har tävlat i Årets Kock flera gånger och har tagit brons i tävlingen både 2008 och 2009. 2017 var han Sveriges representant i Bocuse d’Or där han kom trea i EM och gick vidare till VM.  

Helbakad rödspätta med sotad citron, nypotatis i gräddressing med färsk lök och grön sparris.
4 personer

Ingredienser:

-        1 hel urtagen plattfisk, till exempel rödspätta eller slätvar cirka 800-1000g

-        2 msk smör

-        2 citroner

-        1 kg färskpotatis

-        1 knippe vårlök

-        250 g grön sparris

-        2 dl grädde

-        50 g färsk dill

-        salt & nymald svartpeppar

 

Gör såhär:

Smöra och salta en form eller plåt som är tillräckligt stor för att fisken ska kunna ligga platt. Lägg i fisken och toppa med resterande smör och salt. Baka i ugnen på 180°C i cirka 20 minuter, använd helst termometer (45°c innertemperatur är lagom). Om du inte har en termometer kan du sticka en tunn kniv eller potatissticka igenom hela fisken på det tjockaste stället. Är det ej ett segt motstånd är fisken klar.


Tvätta potatisen och koka mjuk i saltat vatten med dillstjälkarna (topparna sparas till salladen). Skiva sparrisen och vårlöken tunt med kniv och blanda upp med potatisen efter den är kokt och avhälld. Häll grädden i en skål och salta och peppra efter smak, rör sedan försiktigt ner saften av en citron och låt stå i 5-10 minuter tills grädden tjocknat av syran. Vänd ner potatisblandningen i grädden och toppa med dilltopparna. Dela citronen som är kvar i 2 delar och lägg på varm stek- eller grillpanna och låt bli mörkt karamelliserad på snittytan, dela sedan i 4 bitar.


Servera fisken hel med citronklyftorna runt om på ett fat och potatissalladen bredvid. Dra ett extra drag över med nymald svartpeppar och ett par fina saltkorn uppe på fisken.

 

 
Om Årets Kock
Årets Kock är SM i professionell matlagning. Finalen hålls 12-13 september i Annexet Stockholm, då blir åtta finalister en vinnare - Årets Kock 2019. 

 
Av: Annika Rådlund Källa och foto: Årets kock