Köttbaren i Malmö - Grupp F12:s nya köttbar

27 Jun 2014

Melker Anderssons krogimperium Grupp F12 har öppnat ytterligare en köttbar, denna gången i Malmö. Ambitionen är att testa om det stockholmsbaserade konceptet slår an strängarna hos de skånska kroggästerna.

- Hittills har allt gått över förväntan, så vi är mycket nöjda, säger Magnus Bergh, operativ chef på Grupp F12.

Det doftar av långkok när vi stiger in genom dörrarna på Köttbaren i Malmö. Här samsas krogen med den egna butiken som säljer köttstycken från lokala gårdar, matkassar och korvar. I mitten finns rustika trälådor med olika grödor, vilket skapar en känsla av en gammeldags lanthandel. Det hela kompletteras med robusta stolar och rejäla träbord, tunga industrilampor och griffeltavlor.

Inne i köket pustar personalen ut efter att ha serverat närmare 170 gäster dagens långkok, vilket innebär att försäljningen varit uppe och nosat på det tidigare rekordet 180 betalande gäster.

- Vi är glatt överraskade över gensvaret i Skåne, säger Magnus Bergh som fungerat lite som spindeln i nätet när det gäller den nya etableringen.

Vidgar konceptet

Efter ett gediget researcharbete, otaliga förhandlingar och ett visst mått av risktagande bestämde man sig för att öppna hösten 2013.

- Vi hade under en lång tid fått förfrågningar om att vidga konceptet utanför Stockholm och det här gjorde att vi blev sugna på att testa en helt ny marknad, gärna på en plats där det finns mycket människor i omlopp. När vi hittade lokalen som ligger i shoppingkvarteret Caroli var det inte mycket ett tveka om, säger Magnus Bergh.

Han menar att området inte bara är charmigt och expansivt, det ligger dessutom bara ett stenkast vid sidan om de stora promenad- och shoppingstråken.

- Vi ser satsningen som dels ett sätt att lära oss mer om hur vi kan operera på orter som ligger långt ifrån vår Stockholmsbas, men även om hur vi kan anpassa konceptet efter de lokala förutsättningarna. Med tanke på att vi satsar på lokalproducerat är Skåne en dröm att verka i, vi ser verkligen fram emot våren och sommaren då vi kan öka andelen råvaror från de skånska leverantörerna, säger han.

Större kök

En stor skillnad jämfört med Köttbaren i Stockholm är att den skånska varianten är mer restaurangbetonad, här finns bland annat ett större kök som gör det möjligt att ta ut svängarna. I övrigt är menyerna i stort sett desamma och detta innebär att till lunchen serverar man bara en rätt, som är ett långkok.

- Lunchförsäljningen i Stockholm har alltid varit stabil och samma sak noterar vi här, malmöborna har verkligen tagit till sig vårt koncept. Faktum är att vi peakar onsdag till fredag, men även helgluncherna går bättre än vi vågat hoppas på. Då handlar det om ett långkok samt grillat kött och två varianter av hamburgare, säger Magnus Bergh som noterar att även kvällarna rullar på som tåget.

Som mest serverar man 160 gäster på fredag- respektive lördagskvällarna och det är en bra bit över de förväntade nivåerna, samma sak gäller takewaykonceptet som man kallar helgkassen.

Här kan de kunder som föredrar att äta hemma hämta upp förbeställda rätter som är enkla att värma.

- Vårt fokus just nu ligger på att öka direktförsäljningen av kött, den går visserligen enligt plan men det tar lång tid att etablera sig som en adress bland kunderna. Det är i och för sig samma lärdomar som vi dragit från Stockholm, men på sikt tror jag att kunderna kommer att handla mer råvaror över disk.

Lokalproducerat viktigt

Magnus Bergh menar att trenden där kunderna efterfrågar rätter som tillagats av lokalt producerade råvaror har förstärkts under de senaste åren, och därför är man mycket noga med att informera om varifrån ingredienserna kommer.

- Vi eftersträvar att kunna ange ner till gårdsnivå, det är viktigt för vår trovärdighet. Går det inte att säkerställa den informationen är vi tydliga med att tala om det.

Köttbaren jobbar därför aktivt med att knyta till sig lokala leverantörer, antingen via mellanhänder eller med direkta kontakter.

- Tyvärr är tillgången begränsad och det är inte alltid vi lyckas med våra ambitioner att enbart handla från den lokala marknaden, men jag är övertygad att i takt med att vi bygger upp personliga relationer och ökar vårt kontaktnät i Skåne kommer det att underlätta. Våra gäster och kunder ska veta att när det gäller kvalitetskött så har vi alltid ambitionen att erbjuda de bästa priserna i Malmö.

I dagsläget har Köttbaren i Malmö ett 20-tal personer på lönelistan vilket motsvarar cirka 16 heltidstjänster, och det är en personalstyrka som är lagom i förhållande till antalet gäster och det utbud som man har. Även om Magnus Bergh inte vill lämna ut några andra siffror säger han sig vara försiktigt optimistisk inför framtiden, men tillägger att åren i restaurangbranschen lärt honom att vara ödmjuk.

- Men jag ser ju själv hur hela Malmö lever upp nu när värmen kommer. Om försäljningen gått så pass bra under de gråa och dystra vintermånaderna är jag övertygad om att vi kommer att få se en riktigt boom nu när det börjar ljusna. Malmö är en fantastisk sommarstad och det kryllar verkligen av människor i de här kvarteren.

Text: Peter Fredriksson

Foto: Stefan Fredriksson

Kött i alla dess former står i fokus på nyöppnade Köttbaren i Malmö. Foto: Stefan Fredriksson

Fakta: Köttbaren i Malmö
Företag: Köttbaren i Malmö - ingår i F12-gruppen som drivs av Melker Andersson och Danyel

Adress: Caroli, Kattsundsgatan/Rundelsgatan Malmö

Antal anställda: 20

Platser: 77 inne inklusive barplatser, 40 utomhus

Storlek: 230 kvadratmeter inkl ekonomiutrymmen

Glada miner. Från vänster Malin Nilsson, Jakob Östenson, Matan Levy, Jens Kristiansson, Martin Morand och Mani Golzad i mitten. (Foto: Stefan Fredriksson