Jan Hedh – sötsakernas mästare

27 Nov 2015

Konditorn och bagarmästaren Jan Hedh har bråda dagar inför julen och har precis kommit ut med boken Julens söta, som är hans tjugonde bok i ordningen. Vid sidan om författandet är han delägare i Olof Viktors bageri samt driver Chocolaterie Les Trois Roses i Malmö.

- Just nu handlar det om att forma cirka 10000 marsipangrisar för hand, och det tar ju sin lilla tid, säger han glatt när vi får en kort pratstund med honom på jobbet.

Även om han numera dragit ned på tempot och jobbar inte längre idiotdagar, som han beskriver det, blir arbetsdagarna sällan mindre än tolv timmar.

- Skriv inte att jag blivit gammal och trött, jag älskar konditoribranschen och kan inte komma på något roligare att ägna dagarna åt än detta. Men jag har kommit till insikt att det inte är bra för hälsan att tillbringa nästan all den vakna tiden på jobbet, säger han och tillägger att förr brukade han inte gå hem förrän efter 16 timmar, och då hade han fortfarande energi kvar att planera nya projekt och böcker.

I dag handlar det mesta om att förvalta och utveckla de olika verksamhetsgrenarna, dels inom det egna företaget Konditor Konsult där han erbjuder kurser, utbildningar och konsultuppdrag till konditori- och bageribranschen. Tillsammans med särbon Maria Escalante driver han även Chocolaterie Les Trois Roses och där tillverkar man bland annat choklad, praliner, sylter och marmelader av alla de slag och som sedan säljs till såväl restauranger och hotell som olika specialaffärer.

- Det rullar på bra och jag måste säga att jag är lika förväntansfull inför varje jul. Just marsipangrisarna är jag extra förtjust i, vi använder oss av 70 procent Valencia-mandlar samt lite bittermandel samt 30 procent socker. Blandningen rostas så att sockret smälter och efter att marsipanen fått mogna arbetar vi upp grisarna med florsocker i handen. Visst blir det en hel del att forma, men det är lika roligt hela tiden. Fast det kanske beror på att jag numera får göra de största som väger ett kilo, säger han med ett skratt.

– Jag är lika förväntansfull inför varje jul, säger konditorn Jan Hedh.

Jan Hedh ligger i för fullt inför julen. Foto: Ulf Widell

Hederligt hantverk

Jan Hedh har inte mycket övers för de konditorier som använder sig av halvfabrikat eller ännu värre, fabrikstillverkade helfabrikat, utan menar att det finns inget som slår ett hederligt gammalt hantverk.

Samtidigt är han lite oroad över att så mycket kunskap försvunnit i branschen de senaste åren. När han var ung i Malmö fanns det 250 konditorier att välja mellan, i dag handlar det om högst 50.

- Och det är lika illa i resten av Sverige. För 50 år sedan fanns det 7500 konditorier, numera rör det sig om knappt 950. Så visst har mycket kunskap gått förlorad genom åren, och det är just den kunskapen som jag vill förmedla i mina böcker.

Under årens lopp har det blivit ett tjugotal titlar som alla sålt bra och han började skriva på den senaste boken, Julens söta, i januari i år.

- Det är mycket arbete med att skriva en bok, dels gäller det att sälja in idén till förlaget och när man väl fått klartecken gäller det att lyfta fram det som är väsentligt. Jag känner ofta att jag skulle vilja få in mycket mer än det som ryms på sidorna, så där gäller det att gallra hårt. När sen texterna är klara ska de olika recepten bildsättas och då gäller det att allt är klart när fotografen kommer, säger han och tillägger att i den senaste boken ville han lyfta fram och förklara hur man går tillväga för att skapa förstklassiga bakverk och konfektyrer.

Stor vikt har lagts vid vetedegen som ska vara lätt och luftig och inte platt och kompakt, och här slår han ett slag för tekniken att använda sig av fördeg. Även Ris a la Malta, som han beskriver som ett av de traditionella julbordens sorgebarn, får stor uppmärksamhet där han tipsar om hur man kan lyckas med denna rätten.

- Det är glädjande att det finns ett så stort intresse för mina böcker, jag försöker göra mitt bästa för att ge läsarna en insikt i hur olika jäsprocesser fungerar och hur man kan utnyttja dessa för att få ett bra resultat. På sikt hoppas jag att detta innebär att de mediokra och smaklösa industriprodukterna som är så pass vanliga på våra julbord försvinner och ersätts med alternativ som tagits fram med både hjärta och hjärna.

Julens söta av Jan Hedh.

Även om Julens söta knappt hunnit landa i bokdiskarna är han på gång med planeringen av nästa bok som ska handla om bland annat karameller, konfektyr och polkagrisar, men här finns det ännu ingen titel spikad. Av allt att döma kommer den troligen heta Karamell och konfektyr om Jan Hedh får bestämma.

- Jag ser verkligen fram emot att sätta mig ned och skriva igen, det är en härlig avkoppling, säger han.

Långa promenader

En normal arbetsdag börjar redan vid 5-tiden på morgonen då han stiger upp och åker iväg för att äta en tidig frukost tillsammans med en kompis som är fastighetschef. Därefter promenerar han till jobbet och det brukar ta cirka en timme, vilket han ser som väl investerad tid. De dagar han inte kommer iväg på morgonpromenaden tar han igen den förlorade motionen genom att gå hem på kvällen.

Väl på jobbet handlar förmiddagarna om att ringa kunder och att se till att allt fungerar på de olika stationerna och sen blir det ofta möten med särbon Maria Escalante som också är delägare i företaget.

- Det är alltid mycket som ska packas och skickas vidare till flyg, affärer eller olika hotell och restauranger i närheten och ofta följer jag med själv på de kortare leveranserna för att möta kunderna. Jag tycker att det är viktigt att träffa dem som köper våra produkter får då får man en snabb återkoppling på om de är nöjda med leveranserna, säger han och tillägger att sedan rullar arbetsdagen på till 18-tiden på kvällen när det är dags att ge sig av hemåt igen.

De långa arbetsdagarna har gjort att han inte hunnit utveckla några speciella intressen vid sidan om jobbet utan den lediga tiden handlar ofta om att träffa kollegor över ett glas vin och då blir det mycket branschprat.

- Jag ska nog erkänna att jag är lite av en fackidiot, det är svårt att släppa tankarna på jobbet men det är inget problem för mig, jag trivs med det och det är mitt stora intresse.

Jan Hedh trivs med sitt arbete. Foto: Charlotte Gawell

Långt yrkesliv

Redan i 14-årsåldern fick han upp ögonen för restaurangbranschen i samband med att han gjorde praktik på Konditori Residens i Malmö.

Ett år senare fick han jobb på Konditori Heidi och gick sen vidare till Blekingsborgs konditori i samma stad. Lärotiden avslutades med ett gesällprov på Konditorfackskolan i Uppsala med en bronsmedalj och därefter fick han jobb som Commis Pâtisseriére på Savoy Hotel i Malmö.

Efter militärtjänstgöringen blev det praktik på platser som Confiserie Honold i Zurich, Confiserie Brändli i Basel, Pastiseria Motta i Milano, Pastiseria Escriba i Barcelona samt Patisserie Dupont i Paris.

- Till och från jobbade jag även på fackskolor runt om i världen och hade under en period anställning som Chef Patisserie på kryssningsfartygen Vistafjord, Sagafjord och Queen Elisabeth II. Men i dag handlar det mest om författandet, Olof Viktors bageri, Chocolatarie Les Trois Roses samt konsult- och utbildningsuppdrag.

Jan Hedh tycker att det är spännande att möta den yngre generationen som inte bara är ovanligt ambitiös, det har även skett ett markant skifte.

- Ja, förr var det enbart killar som ville bli konditorer, i dag är förhållandet det omvända. Jag höll nyligen i ett gesällprov i Kristianstad och där var det 18 flickor men bara två pojkar. Det är lite märkligt men det verkar som om killarna är mer intresserade av kockyrket. Även om konditorbranschen har blivit mindre är det dock inga problem för dem som är utbildade att få jobb, intresset för branschens produkter är ganska konstant och den enda skillnaden jämfört med förr är att konkurrensen minskat, säger han.

Fakta:

Namn: Jan Hedh

Ålder: 66

Bor: Malmö

Familj: Särbon Maria Escalante, barn och barnbarn i Schweiz

Intressen: Gastronomi, konst

Senast lästa bok: Svenska gummistövlar av Henning Mankell

Text: Peter Fredriksson

27 Nov 2015