God och lyxig tryffelmeny

29 Jan 2016

Restaurang Mister French i Stockholm kommer under vecka 5 och 6 att satsa på Tryffelveckor, och just nu är det den svarta franska Perigordtryffeln som även kallas för
Vintertryffel som gäller. Här delar de med sig av några av sina favoritrecept på förrätter
och varmrätter med "det svarta guldet" i.

Vintertryffeln börjar skördas i slutet av november och fram till slutet av februari. Formen är mer
eller mindre rund. Skalet har en pyramidformad beläggning och invändigtär den gråaktig till svart
med vita ådror när den är fullmogen. Doften är mycket kraftfull och intensiv och den smakar utmärkt rå även om den oftast
används i varma anrättningar där aromen kan utvecklas fullt ut.

Croquette med högrev och den svarta franska Perigordtryffeln.

Croquette - Friterad parmesancroquette fylld med rödvinsbrässerad
högrev, serveras med tryffelcreme och örtsallad
Recept för 4 pers
400 g mjölig potatis
60 g riven parmesan reggiano
6 st äggula
6 st ägg, uppvispade så dom blir krossade
100 g vetemjöl
100 g pankoströbröd
400 g högrev
1 msk smör
1 st gul lök, finhackad
½ st vitlöksklyfta, krossad
1 st morot, finskuren
1 st lagerblad
2 kvist med backtimjan
5 dl rött vin
1 liter vatten
2 msk sherryvinäger
0,5 dl svart tryffelolja
1,5 dl matolja
2 g finriven svart perigord tryffel
8 kvistar vattenkrasse
8 kvistar körvel
8 kvistar örtselleri
16 plockade dragonblad
salt och svartpeppar

1. Brässerad Högrev- börja med att bryna högreven runt om i stekpanna,
tillsätt grönsakerna och bryn dom tills dom fått färg, salta och peppra Lyft
ner kött och grönt i en kastrull, täck med vin, vatten, lagerblad, timjan,
koka sakta under lock tills köttet faller isär, lyft upp, plocka ner köttet i
små bitar och kyl ned.
2. Croquettesmet- skala potatisen, koka den mjuk i saltat vatten, slå av
vattnet, låt potatisen ånga av lite, passera eller pressa potatisen, tillsätt 2
äggulor, den rivna parmesanen samt salta efter smak, blanda ihop allt
försiktigt.
Måtta upp i 4 lika stora bollar, fyll bollarna med högrev och kläm ihop så
det inte sticker ut något kött ur bollen.
3. Panering- tag ägg, vetemjöl och panko i 3 separata skålar, börja rulla
potatisbollarna i mjöl, sedan ned i äggen, sedan ned i pankoströbrödet,
viktigt att se till att bollarna är helt täckta av mjöl, ägg, panko så att det
finns en jämn yta av allt.
Fritera på 150 grad tills genomvarma och krispiga.
4. Tryffelcreme- häll ned 4 äggulor i en bunke, tillsätt 2 msk
sherryvinäger, tillsätt den rivna tryffeln och lite salt, vispa sedan i
tryffeloljan i en sakta stråle och även matoljan, smaka upp med salt och
svartpeppar.
5. Örtsallad- skölj vattenkrasse, körvel, dragon och örtselleri

Tryffelblini - med grillad hälleflundra.

Tryffelblini - med grillad hälleflundra, avrugacaviar, späda
primörer, tryffelzabayonne
Recept för 4 pers

300 g mandelpotatis
3 st ägg
3 st äggvitor, hårt vispade
2 dl crème fraiche
2 dl mjöl
0,5 dl grädde
2 msk tryffelolja
6 g riven perigord tryffel
560 g hälleflundra
80 g avrugacaviar
8 st små knippesmorötter
4 st mini fänkål
160 g purjolök, det vita
4 st gula steklökar
8 st äggulor
1 msk citronjuice
3 dl vitt torrt vin
1 msk creme fraiche
salt och vitpeppar

1.Vonassiensmet- Koka mandelpotatisen mjuk, ånga av, passera
eller pressa, blanda med 3 st ägg, 2 dl creme fraiche, 0,5 dl
grädde, 1 msk tryffelolja, 4 g riven tryffel, blanda sedan i mjölet,
och vänd sedan i äggvitan försiktigt, låt stå i kyl I ca 1 timme innan
stekning, vid stekning så smörjs stekpannan lätt med smör och
man börjar stekning på låg värme.
2. Primörer- moroten skalas och kokas mjuk i saltat vatten,
fänkålen klyvs på längden och kokas mjuk i saltat vatten, skölj
purjolöken ren, baka mjuk i ugn på 120 grad med lite smör,
steklökarna skalas, klyvs och rostas på plattan på snittytan, vid
servering så arrangeras allt fint på blinin
3. Zabayonne- häll i äggulorna i en sauteause, tillsätt citronjuice
och vitt vin, slå sedan blandningen luftig på varm platta, när det
tjocknat och är luftigt så tillsätt creme fraiche och tryffel, smaka
upp med salt och peppar och håll varm tills servering.
4. Hälleflundra- skär hälleflundran i 140 g’s bitar, salta och peppra,
grilla sedan till 42 grad innertemperatur.

Pilgrimmsmusslor - med rostad persiljerot, persiljerotscreme, riven
tryffel och tryffelskum
Recept för 4 pers

200 g nedskuren pilgrimmsmussla
2 dl grädde
1,5 st äggvita
4 g riven perigord tryffel
8 st stora pilgrimmsmusslor
2 st persiljerötter
1 msk smör
1 msk creme fraiche
2 dl musslefond
2 dl grädde
1 msk svart tryffelolja
salt och vitpeppar

1.Pilgrimmsfärs (mousseline)- Mixa nedskurna pilgrimmsmusslorna med
lite salt och 2 g riven tryffel, tillsätt äggvita, mixa ihop snabbt, tillsätt
sedan 2 dl grädde, mixa ihop snabbt, ställ i kyl.
2. Pilgrimmsknytet- tag pilgrimmsmusslorna, plocka bort romsäckarna
och släng, skiva pilgrimmsmusslorna supertunt, klä 4 runda kupade
formar med plastfilm, lägg sedan pilgrimmsskivor om lott så det täcker
kupan, fyll sedan med pilgrimmsfärsen, täck botten med plastfilm, baka
av i ångugn på 85 grad i ca 10 min, håll varm tills servering.
3. Persiljerotscreme- skala 1 persiljerot, koka mjuk i saltat vatten, mixa till
en slät creme med 1 msk creme fraiche, smaka upp med salt
4. Rostad persiljerot- skär 1 persiljerot på längden i 4 lika tjocka skivor,
lägg i ugnsform, salta och peppra, smula ner smör över rötterna, baka i
ugn på 210 grad tills mjuka och dom fått färg
5. Tryffelskum- Tag musselfond, vitt vin och 2 dl grädde och sjud sakta
ihop i ca 8-10 min, tillsätt tryffelolja och 2 g riven svart tryffel, mixa upp
med stavmixer vid servering.

Tryffelrisotto - med spenat och råhyvlad svamp
Recept för 4 pers

400 g Carnaroliris, tryffeln ska ha legat och dragit i riset i 2 dag
1 dl finhackad shallotenlök
2 msk olivolja
6 dl grönsaksfond
5 dl vittvin
4 g riven perigordtryffel
3 msk smör
160 g riven parmesan reggiano
4 g’s tryffelbit för att hyvla
100 g babyspenat
2 st kungsmusseroner
8 st stora champinjoner
salt och vitpeppar

1.Förvara din tryffel i risottoriset, dels för att smaksätta men även för att
undvika fukt och mögel på tryffeln.
2. Risotton- Koka ihop grönsaksfond och vitt vin, smaka upp med salt
och vitpeppar, tag åt sidan.
Fräs Carnaroliriset och finhackade shallottenlöken i olivoljan, tillsätt fond
så det täcker riset, koka ihop tills riset absorberat all fond, tillsätt mer
fond, detta görs i omgångar tills riset är all dente, då tillsätts fond och
smöret rörs ner och får sjuda med riset tills det är simmigt, tillsätt då
parmesanosten och rivna tryffeln, obs! viktigt att bevaka riset så det inte
blir överkokt.
Häll upp risotton i tallrikar, hyvla svamp och tryffel över anrättningen och
toppa med lite spenat.