Doktorand har tagit fram en metod för att förbättra maträtter
5 Maj 2021

– Det är en modell där jag har råvarans distinkta smakkaraktär både som utgångspunkt och mål, säger han.
Måltidsekologen Magnus Westling jobbar med frågor som miljömässig hållbarhet, hantverk och odlad mångfald inom matproduktion och konsumtion. Han har tidigare arbetat med baljväxten gråärt, och använder sig av råvaran även denna gång när han publicerar den andra artikel inom sin doktorsavhandling.
Istället för att utgå från vad marknaden önskar har Magnus Westling tagit fram en modell med utgångspunkt från råvarans kvaliteter. Modellens fyra steg beskriver han som en stegvis utvecklingsprocess baserad på sensorisk analys inspirerad av kulinariska designprocesser. Det betyder att fysiska personer äter och bedömer maten, och inga undersökningar görs med maskiner.
Använder sinnena
Metoden börjar med att man undersöker råvarans sensoriska kvaliteter – det vill säga de egenskaper vi upplever med sinnena; smak, lukt, syn, hörsel och känsel. Sedan föreslår man råvarans gastronomiska potential.
– När det gäller gråärtor har de ofta en naturlig nötig smak som övergår till en högre smakintensitet, kryddighet, umami och komplexitet när de steks i olja. Smakerna är intressanta inom växtbaserade alternativ till kött, säger Magnus Westling.
I modellens nästa steg tar man fram relevanta recept. Magnus Westling bestämde sig för att ta fram en formbar färs på gråärten. För att den skulle få rätt textur använde han olika bindemedel och experimenterade med att mala och mixa ärtorna på olika sätt, och fick då fram flera prototyper som analyserades.
Många av dagens vegetariska protein är inte tänkta att användas i den här modellen, eftersom de är processade till pulver innan de förädlas till olika produkter.
– Syftet är att använda oraffinerade råvaror och se till att deras unika smaker blir tydliga i slutprodukten, för att försöka främja konsumtionen av råvaror som kommit i skymundan, säger Westling.
Fett och stärkelse
Råvaran utvärderas på ett systematiskt sätt. Det kan handla om att hitta en bra balans mellan fett och stärkelse genom olika förhållanden mellan gråärtor och rapsolja.
– Det handlar också om att undersöka variationen inom receptets begränsningar. Jag provade till exempel 20 olika koktider i fem olika temperaturer innan vi bestämde hur vi skulle koka gråärtorna, säger Westling.
Nästa steg är att optimera receptet för att sedan testa produkten i en maträtt. Magnus Westling har låtit deltagarna svara anonymt på frågor.
– Ett problem för de som jobbar för laborativt är att man kan bli hemmablind efter att ha provsmakat något tusen gånger. Det är viktigt att testa hos konsumenterna.
Flera delar behövs
Informationen han samlar in ligger till grund för ytterligare utveckling genom matlagningslaborationer och konsumentundersökningar.
– Denna stegvisa process ska bidra med kunskaper om råvarors egenskaper och konsumenters preferenser, båda delarna behövs för att förstå gastronomiska koncept, avslutar Westling.
Av: Annika Rådlund Källa: Örebro universitet
Foto: Jesper Eriksson
5 Maj 2021
Relaterade artiklar
Mest lästa
Tidningen

Prenumerera och ta del av branschnyheter, analyser, nya projekt, affärer och människorna bakom.
Läs mer
-
Fyra av tio tycker att det är viktigt med en central arbetsplats
För en majoritet är det idag ganska oviktigt att arbeta mitt i stan, men fyra av tio föredrar fortfarande ett centralt läge. Främsta anledningen är att kunna uträtta ärenden i anslutning till jobbet.
-
Mer trä i city
"Vill man ha en personlig touch på lokalerna och det är extra viktigt att det stämmer överens med ens egna varumärke"
-
Snabblagad Chimichurrikyckling av fredagskocken Mattias Larsson
Kyckling med chimichurri och kryddiga rotsaker
-
STF Undersvik Gårdshotell och vandrarhem invigd
"Det känns som vi kompletterar utbudet i Järvsö och Hälsingland på ett fint sätt"
-
Unik rätt skapad av Jessica Frej hos IKEA
"Den är varm, mättande och samtidigt frisk och fräsch och en ganska ovanlig kombination"
-
Samsung lanserar en AI-driven mat- och recepttjänst
"Samsung Food använder avancerade AI-funktioner för att ge en skräddarsydd allt-i-ett-matupplevelse"
-
Två matgrossister till Väla Södra i Helsingborg
Det är Wihlborgs som har skrivit kontrakt med två nya hyresgäster i fastigheten Rubinen 1.