Brax blir street food, rätter i offentligt kök och fine dining

 Den forna delikatessfisken braxen betraktas i dag som skräpfisk och vållar dessutom problem i våra insjöar. Med projektet och en specialgjord kokbok har nu braxen börjat sin bana mot tallriken.

Den ansågs förr vara en delikatess. I dag ses den som skräpfisk – en bifångst som antingen slängs tillbaka i vattnet, eller reduktionsfiskas och blir biogas. Braxen är en karpfisk och på flera håll i världen betraktas dessa som matfisk, men inte i Sverige. Detta vill projektet Dags för brax ändra på, och samtidigt som tallriken berikas med en nygammal fisk gynnas den biologiska mångfalden och folk runt insjöarna blir gladare.

– Vi vill utforska braxen som proteinkälla, inspirera till förädling och att braxen åter betraktas som en matfisk. Alla, från fiskare till entreprenörer och konsumenter kan vinna, även miljön och braxen, säger Carina Wettemark, chef Biosfärenheten och koordinator för biosfärområdet Kristianstads Vattenrike.

Beståndet av braxen växer i flera av landets sjöar. Det leder till ett grumligare vatten och minskad biologisk mångfald. Sedan några år bedriver Biosfärkontoret i Kristianstad reduktionsfiske i Råbelövssjön och Oppmannasjön för att få ett klarare vatten och en bättre biologisk balans. Sammanlagt ska närmare 400 ton fiskas upp. I dag används fångsten till biogasproduktion – något som kan uppfattas som resursslöseri av en proteinrik fisk som skulle kunna ätas i stället. För att underlätta detta involverade projektet lokala kockar och studenter på högskolans gastronomiprogram och lät dem skapa olika rätter baserade på braxenråvara.

– De förvandlade den relativt besvärliga och beniga fisken till mycket välkomponerade och innovativa rätter som lyfte fisken till en helt ny nivå. Vi fokuserade på tre koncept: street food, offentligt kök och fine dining, allt för att undersöka braxens användningsområden och potentiella marknader. Recepten finns nu i vår nya kokbok, med allt från enkel tacobraxen med ärtguacamole till mer avancerade braxqueneller, säger Viktoria Olsson, universitetslektor i mat- och måltidsvetenskap.




Dags för brax
Projektet Dags för brax är ett brett samarbete mellan lokala, nationella och internationella aktörer. Deltagare inom restaurangbranschen, street food-entreprenörer, storkök, fiskare och akademi och andra hoppas att projektet ska stärka braxens lokala och miljövänliga värden, hitta tillagningsmetoder och nya smaker, samt att knyta ihop braxenkedjan – från reduktionsfiske till matbord. Projektet startades 2020 av Biosfärområde Kristianstads Vattenrike, Gastronomiprogrammet vid Högskolan Kristianstad samt Krinova Incubator & Science Park. Finansieringen kommer från Stiftelsen Ruth.




Av: Annika Rådlund Källa: Högskolan Kristianstad
Foto maträtterna: Jesper Dreifaldt Foto brax: Håkan Österberg