Sebastiens irländska sodabröd med brynt Tullamore-smör

13 Mar 2018

Sebastien Boudets sodabröd med brynt Tullamore smör. Lördagen den 17 mars firar irländarna sin nationaldag, Saint Patrick´s Day. Dagen till ära delar bagaren Sebastien Boudet med sig av sitt recept på irländarnas nationalbröd – med en annorlunda tvist som tar den irländska smakupplevelsen till helt nya nivåer.

Sodabrödet är en viktig del av den irländska matkulturen; irländarna äter det både till frukost, lunch och middag. Lagom till Saint Patricks Day har Sveriges egna bröd-konässör Sebastien Boudet gjort sin tolkning av brödet, med en annorlunda tvist för att få fram mer smak och irländsk karaktär. Ett klassiskt sodabröd bakas oftast på bakpulver, för att på så vis undvika den tidskrävande jäsningsprocessen. Sebastiens hemlighet däremot är just tid och tålamod - och en skvätt Tullamore DEW.

- Att baka bröd måste få ta sin tid, det ska inte jäktas fram. Det går att likställas med en irländsk whiskey, där lagringen är en viktig komponent för att få fram smak och arom. På samma sätt är jäsningen viktig för brödets smak, konsistens och doft. Jag vill visa att bröd inte är svårt att baka – jäsningen sköter sig själv, men man ska ha tålamod, ge brödet tid och kärlek, säger Sebastien Boudet.

Sebastiens hemlighet ligger också i tillbehöret. För att ge brödet ännu mer irländsk karaktär vispar han ihop ett brynt Tullamore-smör.

- Ett fantastiskt tillbehör som är lätt att göra. Jag älskar den nötiga smaken i ett brynt smör tillsammans med den något söta smaken i en irländsk whiskey. Tullamore DEW´s mjuka fruktiga karaktär gifter sig utmärkt med smörets sälta, säger Sebastien Boudet.

Sebastiens tips för att ytterligare binda ihop smakerna är att pensla brödet med en whiskey-glaze. Whiskeyn ger en hint av sötma, som balanserar upp sältan och ger sting till brödet.

Sebastiens irländska sodabröd med brynt Tullamore-smör:

(För 2 mindre bröd eller en stor limpa)

Dag 1: Till poolishen (fördeg)
8 dl vatten (20 grader)
1 smula ekologisk jäst, ca 1–2 gram
700 g siktat dinkelmjöl

Dag 2: Till degen:
30 g fint havssalt
300 g siktat dinkelmjöl

Till brynt Tullamore-smör:
250 g normalsaltat smör
1 dl Tullamore DEW
Till Tullamore-glaze:1 dl Tullamore DEW
50 g mörkt socker
1 nypa salt

Gör så här:
Poolish: Vispa vatten och jäst i en stor bunke tills att all jäst har lösts upp. Sikta ner mjölet och vispa till en homogen och krämig smet. Täck bunken med en plastfilm och låt stå i rumstemperatur i 10–16 timmar. Under den tiden kommer jästcellerna i poolishen att föröka sig, bilda luft och poolishen kommer att utveckla milda och aromatiska smaker.

När poolishen har fyrdubblat sin storlek är den klar att baka med. Poolishen får gärna sjunka ihop i kanterna, men sjunker smeten ihop i mitten är den överjäst. Den går att baka på ändå, men glutennätverket kommer troligtvis inte att vara lika starkt vilket ger ett torrare och mer kompakt bröd.

Tullamore-glaze: Koka ihop alla ingredienser och pensla på brödet innan och efter att brödet gräddats i ugnen.

Degen: Häll salt i poolishen och vispa ordentligt tills allt salt har lösts upp. Sikta ner mjölet och blanda ihop till en deg, för hand eller med hjälp av en slickepott.

Täck degen med en fuktig kökshandduk och låt den vila i rumstemperatur i cirka 45 minuter. (Under vilan kommer glutenet i mjölet att utvecklas och stärkelserna att absorbera vattnet.)

Titta till degen med jämna mellanrum och vik gärna in degen från kanten mot mitten med blötta fingrar. Detta kan göras flera gånger, men låt degen vila lite mellan gångerna.

Dela degen i två och forma den till runda limpor. Lägg en mjölad köksduk i en jäskorg eller i en bunke. Placera sedan limpan ovanpå den mjölade köksduken och låt degen jäsa till dubbla storleken under en fuktig köksduk.

Sätt på ugnen på 245 grader med över – och undervärme. När ugnen är varm, bred en tjockt lager Tullamore-glaze över brödet med en pensel och placera brödet i mitten av ugnen.

Baka brödet i cirka 30 minuter för två små limpor. Om du väljer att baka en stor limpa: sänk temperaturen till 230 grader efter 30 minuter och baka ytterligare 20 minuter. Pensla ett nytt lager Tullamore-glaze så fort brödet gräddats klart i ugnen.

Låt brödet svalna något innan du skär i det. Bred ett tjockt lager brynt Tullamore-smör på den nybakade brödskivan och njut!

Brynt Tullamore-smör:
Bryn smöret i en kastrull på medeltemperatur tills att smöret har fått en fin gyllenbrun färg och doftar nötigt. Tänk på att vispa kontinuerligt.

Ta bort kastrullen från plattan och häll i hälften av whiskeyn. Ställ tillbaka kastrullen på plattan och vispa till dess att whiskeyn har avdunstat (då det slutar att bubbla).

Blanda smöret och resten av whiskeyn i en skål och låt svalna i rumstemperatur till dess att smöret blivit krämigt.

Smöret håller cirka 2–3 veckor i kylen – i en försluten burk med lock.

Sébastien Boudet föddes i Paris som den andra generationens bagare. År 2000 flyttade han till Stockholm där han bland annat grundat det prisbelönade La Petite France. Han är jurymedlem i Dessertmästarna, en av eldsjälarna bakom Smaka på Stockholm och syns ofta som kock och bagare på Nyhetsmorgon. Därtill är han en flitig föreläsare och ger otaliga kurser i bakning runtom i landet.

William Grant & Sons är en oberoende, familjeägd dryckeskoncern som grundades av William Grant 1886. Idag drivs företaget av den femte generationen Grant och destillerar några av världens ledande spritsorter t.ex. Glenfiddich®, The Balvenie®, Scotch Grant’s®, Tullamore Dew®, Hendrick’s® Gin, Sailor Jerry® och Milagro Tequila.

Av: Annika Rådlund Källa och foto: William Grant & Sons

13 Mar 2018