Det vilda julbordet

26 Nov 2013

Vildsvinsskinka, kaninterrine, strutspastrami, Öster Malmas viltkorvar, vilda prinskorvar och köttbullar, älghjärta och mycket mer. Unikt svenskt vilt serveras på Öster Malmas restaurang, strax utanför Nyköping.

Öster Malma är ett mycket vackert slott, och numera navet i Svenska Jägareförbundets verksamhet. Det ligger vid Malmasjön utanför Nyköping i en vackert kuperad terräng. Den har sina historiska rötter någonstans i 1500-talet, men sedan 1650 finns mer detaljerade uppgifter och det är även från denna tidsperiod som slottet byggdes.
En intressant detalj när det gäller själva slottet är att dåvarande ägaren Johan Månsson Silfverstierna och hans hustru Catharina Elisabet Eriksdotter Stormhatt nog hade känt det än idag, sånär som på övervåningens fönster, tapeter och målningar. Dessa ordnade Warner Groen på 1800-talet, och målningarna har passande nog jaktmotiv.
Även de rundade stallbyggnaderna har kommit till senare, runt 1700-talets mitt, och så givetvis den byggnad som kallas ”Laggårn”, vilket också är en gammal ladugård. Idag rymmer den Svenska Jägareförbundets kansli, utbildning/konferenscenter och en lite annorlunda restaurang.

Har ett eget slakteri
Det unika är att det som serveras i restaurangen i så hög utsträckning som möjligt är svenskt vilt, som ofta skjutits under Jägareförbundets kurser och annan verksamhet. Man har numera även ett eget slakteri för att kunna utbilda jägare och andra i konsten att slakta och stycka viltkött också. Och överlag sker så mycket bakning, syltning och tillagning som möjligt på Öster Malma av den duktiga personalen.
När det kommer till julbordet går givetvis även det i viltets tecken, så nästan allt kött (det finns givetvis ”vanlig” julskinka) och väldigt många rätter bygger på djur från den svenska vildmarken. Här finns förstås älg och rådjur, men också mufflon, vildsvin, kronhjort, dovhjort, and, hare, bäver, säl med flera. Och visst är det lite speciellt när man tar av de rökta and- och gåsbrösten och möts av skylten ”OBS! Hagelvarning”!
Bland de lite mer exotiska rätterna på julbordet märks exempelvis vildsvinsskinka, kaninterrine, strutspastrami, Öster Malmas viltkorvar, vilda prinskorvar och köttbullar, älghjärta och mycket mer.
Med tanke på Öster Malmas läge och anläggning väljer man att erbjuda julbordspaket, där även boende ingår. Själva restaurangen ligger på nedervåningen i de gamla svinstallarna och i andra änden av byggnaden finns själva konferensdelen. På övervåningen håller kansliet till, och eftersom det är Svenska Jägareförbundet så har nästan alla som jobbar där egen hund. Därför har man inrett kansliet med bås och grindar, så alla som jobbar där ska kunna ha med sig sin egen hund.
Skyltarna utanför båset upplyser sedan om vad husse eller matte heter och jobbar med, men även vad hunden/hundarna heter som bor där på dagarna. Man erbjuder även rum som är gjorda för att du ska kunna ta med hund under övernattning, komplett med hundsäng och vattenskålar.

– Vårt julbord är egentligen ett showroom för viltkött och vad man kan göra av det, säger köksmästare Christer Eklund.

Julbordet - ett showroom
När man sedan avnjutit själva julbordet väntar en promenad på några hundra meter bort till själva slottet, där man dukat upp ett dignande dessertbord som även det i första hand innehåller hemmagjort godis och desserter. Där serveras också kaffe och avec för den som vill ha, eller varför inte Öster Malmas egen teblandning. Man får samtidigt möjlighet att gå runt och titta i det gamla och vackra slottet, där man tänt upp i de gamla eldstäderna och trots vinterkyla lyckas skapa en mycket mysig och varm stämning. Är man sedan sugen kan man torsdag till lördag avsluta kvällen nere i källarpuben.
Glädjen, stoltheten och entusiasmen lyser verkligen om köksmästare Christer Eklund när han berättar om Öster Malmas filosofi och tankar kring viltkött.
– Vårt julbord är egentligen ett showroom för viltkött och vad man kan göra av det, berättar han.
Och det finns givetvis en djupare, bakomliggande tanke med det hela också. Svenska Jägareförbundet vill att så många som möjligt ska upptäcka och uppleva allt fantastiskt viltkött som finns i våra svenska skogar. Det magra och smakrika köttet är nyttigt, ekologiskt på ett sätt som inte går att jämföra med tamdjur och väldigt smakrikt.
Detta ställer givetvis lite andra krav på tillagning och kryddning, men allt fler affärer och restauranger upptäcker nu viltkött och Svenska Jägareförbundet har bland annat gjort en ”Viltsafari-karta” över restauranger i Stockholm som serverar olika rätter med viltkött.
– Många välrenommerade restauranger köper dessutom kött direkt ifrån oss för att säkra tillgång och kvalitet, säger Christer Eklund.

Samarbeten med andra restaurangkök
Så om någon skulle vilja ha inspiration till ett lite annorlunda julbord baserat på vad den svenska naturen har att ge, kan vi varmt rekommendera ett besök på Öster Malma, eller varför inte ett telefonsamtal till Christer Eklund som gärna är behjälplig när det gäller idéer och tankar till maträtter baserat på vilt.
– Vi är väldigt glada över att vi kommit igång med olika samarbeten med svenska restaurangkök och jobbar nu hårt för att kunna ändra på på olika upphandlingsavtal för kommunala och landstingsägda kök så att vi kan vara med och kokurrera där, säger Christer Eklund innan vi avslutar samtalet.
Möjligheten att utnyttja naturens skafferi är givetvis lockande för många restauranger, och varför då inte utnyttja Svenska Jägareförbundets och Öster Malmas kompetens på området. Vilda julbord kan ju vara något helt annat än en vild fest!

Text: Henrik Fitinghoff Foto: Östermalma

26 Nov 2013