Mästerkocken Jennie Walldén - från sociologi till gastronomi

Jennie Walldén vann Sveriges mästerkock 2013 och det gav hennes karriär en riktig rivstart. Nyligen gavs hennes bok Asiatiska smaker ut och nu ligger allt fokus på den nyöppnade restaurangen Namu i centrala Malmö.
- Jag är otroligt glad över det fantastiska gensvaret, säger hon när vi får en kort pratstund med henne i en taxi.

Den senaste tiden har varit mer än fullbokad och när vi når henne på telefon är hon på väg till flygplatsen för vidare transport till Stockholm där hon ska träffa en byrå för att diskutera ett kommande PR-event.

Tidigt på morgonen dagen efter är det dags för det månatliga inhoppet i TV4:s Nyhetsmorgon och därefter åker hon tillbaka till Malmö för att jobba på den nyöppnade restaurangen.

- Visst blir det mycket att göra, men jag trivs med att ha många bollar i luften och speciellt restaurangen ligger mig varmt om hjärtat, det är en dröm jag haft sedan länge. Så när jag och min man Jonas fick ta över Johan P:s före detta lokal i saluhallen var det inte mycket att tveka om. Det var bara att köra, säger hon och tillägger att namnet på den nya satsningen är koreanska och betyder träd.

Rötterna i Korea

Detta i sin tur ska föra tankarna till att smakerna i menyerna kommer från rötterna, det vill säga Korea, samtidigt som trädet växer och utvecklas i Skåne.

Jennie Walldén hoppas att satsningen kommer att fylla det tomrum som finns på den malmöitiska restaurangkartan, det finns nämligen inga restauranger som erbjuder koreanska rätter av det slag som hon och maken Jonas har på menyn.

Totalt har man plats för 110 gäster samtidigt som de högt ställda ambitionerna gjort att man valt att ha en relativt kort meny, som kommer att bytas ut regelbundet för att anpassas efter säsongerna. På sikt är tanken att man ska jobba med vissa rätter under kortare tider, kanske bara en kväll eller ett fåtal dagar.

- Det är fantastiskt att driva restaurang i Skåne, som ju är hela Sveriges skafferi. Så gott som allt vi använder oss är närproducerat och så fräscht det kan bli, råvarorna kommer ofta direkt från producenten innan de landar i vårt kök, säger hon och tillägger att man haft lite lösa tankar om att inför nyår erbjuda förbeställda nyårsmenyer som kunderna kan få köpa med sig hem och sedan enkelt kunna värma.

Men tiden har inte räckt till och detta är något som man kanske satsar på inför nästa nyår.

- Det är just det som är tjusningen med restaurangbranschen, allting är så föränderligt och det är väldigt enkelt att ta snabba och stora beslut. Mycket handlar om att våga testa nya saker och att vara lyhörda för gästernas önskemål, sen är det bara att ta ut svängarna så mycket det går.

Enkla att tillaga

Detta är även något hon vill lyfta fram i den nya boken Asiatiska smaker som hon bestämde sig för att skriva efter att ha talat med åtskilliga vänner och bekanta. De flesta var överens om att asiatisk mat var väldigt gott men samtidigt tyckte alla att det verkade svårt och krångligt att tillaga rätterna.

- Men så är det inte, asiatisk mat är ofta enkel men jag tror att det är en vanesak. Man kanske läser ett recept som ser spännande och ut och så köper man på sig några flaskor med konstiga namn. Sen blir flaskorna stående i skafferiet tills de blir för gamla eftersom man inte vet vad de ska användas till och till slut hamnar allt i soporna. I boken vill jag lyfta fram vikten av att skaffa sig ett bra basskafferi som passar till en mängd olika asiatiska rätter, säger Jennie Walldén som konstaterar att de svenska hushållen har en väldigt konservativ syn på det här med matlagning.

De flesta har mellan åtta och 15 favoriträtter som de lagar regelbundet. För att tillaga dessa handlar man i genomsnitt 60 basvaror, vilket är en försvinnande liten andel i förhållande till de kanske 20000 artiklar som ryms i butikshyllorna på en vanlig stormarknad.

- Tänk vad spännande det kunde bli om man bytte matkasse med kunden som står framför sig, vilka nya möjligheter skulle då inte öppna sig hemma i köket. Eller vad skulle hända om man ersatte en handfull av de 60 varorna man brukar handlar med andra alternativ?

Lång process

Att ge ut en kokbok är en lång process som börjar med lösa tankar som sedan ska mynna ut i olika recept som först och främst måste provlagas. Att som Jennie vara känd från teve är självklart en fördel när det gäller att sälja in idén till ett så pass stort förlag som Bonniers, men det innebär inte att vägen till färdig bok är vare sig rak eller speciellt självklar. Det blir många turer och diskussioner med förläggaren om upplägget men när man väl får klartecken går det snabbt.

Fotograferingstillfällena är dyra och då handlar det ofta om att laga upp till tio rätter om dagen som sedan fotograferas på löpande band, och det är få om någon som hinner äta upp det som ligger på tallrikarna.

- Jag älskar att skriva kokböcker och har redan flera tankar på uppföljare. Dels skulle det vara kul, men kanske inte så realistiskt, att göra en smalare bok med lite mer avancerade rätter från Namu som tilltalar en snävare läsekrets. Men sen skulle jag vilja fortsätta att fokusera på just vardagsrätterna, de flesta vill läsa om enkla recept som inte kräver alltför mycket tid att åstadkomma.

Utvecklar restaurangen

Även om det finns planer på fler böcker handlar det mesta i dagsläget om att utveckla den nya restaurangen och därför blir arbetsdagarna ofta långa. En vanlig dag börjar med att hon äter frukost med sina barn och lämnar dem i skolan innan hon åker till restaurangen där hon fungerar lite som spindeln i nätet.

Dels handlar det om att jobba i köket med menyerna samt med utbudet i baren, och när gästerna anländer är det golvservicen som prioriteras. Vardagskvällar är hon kvar tills stängningsdags vid 23-tiden och på helgerna handlar det ofta om klockan 01.00 när de sista gästerna gått hem.

- Min man håller i styrning, drift och administration och har därför mer vanliga kontorstider, så vi alternerar hemma. Sen har vi helt stängt två dagar i veckan och då är jag så klart hemma med barnen, säger Jennie Walldén.

Sveriges Mästerkock

Som ung hade hon inga direkta tankar på att jobba inom restaurangnäringen utan i hennes CV finns dels en fil kand i sociologi samt en mastersexamen i internationell marknadsföring.

- Jag har alltid varit intresserad av matlagning, det har gått som en röd tråd i mitt liv. När jag fick chansen att vara med i Sveriges mästerkock tyckte jag att det lät som en kul grej som kanske skulle hålla en helg eller två, så jag blev riktigt förvånad när jag gick vidare. Fast jag kunde inte tänka mig att jag skulle vinna hela tävlingen, jag visste inte riktigt att jag hade det i mig. I dag är jag verkligen tacksam över den uppmärksamhet som jag fått, det har underlättat att etablera sig inom restaurangvärlden.

Inte sällan får hon numera frågor från yngre förmågor som vill ha tips om hur de ska lyckas med sina karriärer, och standardsvaret är att det inte finns några genvägar. Visst är det bra att få medial uppmärksamhet, men det allra viktigaste är att ha en tydlig bild om vad man vill uppnå och hur det ska gå till.

- Det går inte att öppna en restaurang bara för att man gillar att laga mat, ska man lyckas gäller det att ha ett tydligt koncept redan från början och sen se till att man fokuserar på att lyckas. Jag är övertygad om att man kan uppnå det mesta bara man kämpar och inte ger upp, hårt arbete och realistiska mål är det bästa receptet för framgång.

Text: Peter Fredriksson

 

"Ska man lyckas gäller det att ha ett tydligt koncept"

Namn: Jennie Walldén
Familj: Maken Jonas, två barn
Gör: Driver restaurang, skriver böcker och medverkar i TV 4
Intressen: Resor och träning
Utbildning: Fil kand sociologi samt mastersexamen i internationell marknadsföring
Favoriträtt: Koreansk BBQ och svensk skaldjursplatå
Senast lästa bok: The One Plus One av Jojo Moyes

- Koreanska rätter är enkla att tillaga, säger Jennie Walldén. (Foto: Magnus Skoglöf)

Med ett basskafferi av asiatiska produkter går det att tillaga de flesta rätter, menar Jennie Walldén. (Foto: Magnus Skoglöf)

- Våga experimentera och se till att ha roligt när du lagar mat, säger Jennie Walldén. (Foto: Magnus Skoglöf)

Jennie Walldén är aktuell med bland annat sin nya bok Asiatiska smaker utgiven av Bonnier Fakta.

 

5 Feb 2016

• 

  Tess Medina vinnare av Sveriges mästerkock 2024

  Den 18 april lanseras hennes första kokbok 

• 

  Snart öppnar Clarion Hotel Karlatornet

  Hotellet kommer erbjuda 300 hotellrum och de lyxigaste rumskategorierna har byggts inuti Karlatornet

• 

  Hobo Hotel tar konceptet till Finland

  Lokala material har återanvänts, som natursten, terrazzo och tegel.

• 

  Ljudbubblor skapar bättre ljudmiljö på kontoret

  En ny avhandling från Högskolan Väst undersöker om ljudmiljön på öppna kontor går att göra mer behaglig genom innovativ ljuddesign.

• 

  Nya smakkombinationer med Lakrids by Bülow

  På den officiella Lakritsdagen arrangeras lakritsprovningar på 200 platser i sju länder

• 

  Wexiödisk utsedd till Bästa monter Gastronord 2024

  "Vi har jobbat med våra montrar och budskap kontinuerligt för att få en röd tråd i detta"

• 

  Mästerkocken Christin Kashou och Penny Parnevik öppnar restaurang

  "En plats för en god lunch i solen eller dejten som man aldrig vill ska ta slut"