Bryggerifängelset

9 Sep 2014

Västervik har fått ett eget ölbryggeri. Bakom satsningen står amerikanen Kevin Zelnio.

- Marknaden för mikrobryggeriernas produkter växer. Kunderna vill ha alternativ till de stora jättarnas öl, säger han glatt.

Som ung hade han ingen tanke på att han skulle bli lokalkändis med ett eget bryggeri i en svensk småstad. Istället utbildade han sig till marinbiolog och kom att tillbringa arbetsdagarna i en ubåt där han utforskade havet.

Men så träffade han sin blivande svenska fru Linda och efter att paret fått två barn bestämde de sig för att flytta till Sverige för att ge barnen en bättre uppväxt.

- Jag hade sedan länge bryggt öl hemma och uppmuntrad av våra bekanta bestämde jag mig för att satsa på det yrkesmässigt. När vi fick möjlighet att hyra in oss på nyrenoverade Hotell Fängelset slog vi till, säger han och tillägger att sedan dess har det blivit väldigt långa arbetsdagar.

Inte nog med att det behövs en hel del tillstånd och administration när det gäller att framställa alkohol i en vinstdrivande rörelse. Det krävs även en hel del planering och framförhållning för att kunna ta fram stora volymer på ett kostnadseffektivt sätt.

- Jag jobbar heltid med detta och sen får Linda ibland rycka in för att vi ska hinna med. På sikt hoppas vi kunna öka produktionen men just nu har vi bara möjlighet att ta fram satser på 250 liter åt gången, så det innebär att vi brygger små mängder väldigt ofta.

Vill expandera

Överst på önskelistan finns större utrymmen samt en ökad fermenteringskapacitet. Dessutom är buteljeringen fortfarande en flaskhals eftersom han i dagsläget gör allt manuellt.

I genomsnitt säljer bryggeriet cirka 2000 liter i månaden där den lokala marknaden i form av restauranger och pubar står för hälften. Resten distribueras via Systembolaget, som är en institution som han säger sig ha blandade känslor inför.

- Det är en bra kund som gör att vi får avsättning för stora mängder. Men ibland tycker jag att hela tanken med ett monopol stoppar många initiativ inom bryggerinäringen. Även de strikta bestämmelserna för direktförsäljning till privatpersoner är en hämmande faktor, här borde reglerna luckras upp så det blir enklare att köpa direkt från bryggeriet. Det skulle göra att jag kunde ta fram andra sorter i mindre serier, säger han och tillägger att han i likhet med andra mikrobryggerier inte har en chans att konkurrera med de stora öljättarna.

Samtidigt är han övertygad om att framtiden för mikrobryggerier som hans eget ser väldigt ljus ut. Dels har det ökade mat- och dryckesintresset gjort att framförallt turister frågar efter lokala specialiteter, och det är en trend som förstärkts under den senaste sommaren då trycket var extra stort. Men sen kan de små bryggerierna enklare ta ut svängarna och chansa på helt nya smaker eftersom de små serierna gör att det inte blir en så stor ekonomisk smäll om kunderna inte skulle gilla nyheten.

- Jag har en hel del idéer som jag tänker testa de kommande åren, det ska bli spännande att se hur de tas emot av såväl ölskribenterna som kunderna.

Omständlig process

Kevin Zelnio berättar att de fyra basingredienser som påverkar ölet på olika sätt under bryggprocessen är korn som i mältningen blir malt och som ger ölet dess fyllighet, sötma, färg och maltsmak. Vatten som innehåller olika salter är den andra viktiga ingrediensen. Därefter kommer humlen som ger ölet beska, doft och skum samt jästen som ger alkohol och kolsyra.

Själva öltillverkningen består något förenklat av sex steg: Mäskning, vörtkokning, jäsning, filtrering, pastörisering och slutligen buteljering.

Malten krossas och blandas med varmt vatten och blir till mäsk. Denna rörs om under ett par timmar samtidigt som temperaturen höjs stegvis, beroende på öltyp.

- Stärkelsen omvandlas till socker och vörten, som själva vätskan kallas, får en sötaktig smak. Från mäsken silas maltens fasta delar bort och vätskan som blir kvar smakar lite som honungsvatten och kallas sötvört.

Denna kokas sedan tillsammans med humlen vilket gör att blandningen blir besk, ju mer humle desto beskare öl. Därefter silas den använda humlen bort innan vörten kyls och förebereds för jäsning.

Från det att jästen tillsätts i vörten tar huvudjäsningen cirka tio dagar och sedan tillkommer efterjäsningen. Slutligen filtreras och pastöriseras ölet innan den manuella buteljeringen tar vid.

- I dagsläget har vi sex ölsorter i sortimentet och det tycker jag är alldeles lagom. Då kan vi erbjuda kunderna spännande alternativ som alla har sin egen karaktär och smak, vi har med andra ord ett öl för alla tillfällen. Personligen är jag väldigt förtjust i Midnight Porter som har en mjuk och behaglig smak, den ger en perfekt avrundning på en riktig bra dag, säger han.

Amerikanske marinbiologen Kevin Zelnio har blivit småländsk ölbryggare.

Namn: Kevin Zelnio

Ålder: 35

Familj: Hustrun Linda samt två barn

Intressen: Familjeliv, spela gitarr och fotboll

Favoritmat: Quiche

Favoritöl: Porter

Bryggerifängelset i Västervik.

Företag: Bryggeri Fängelset AB

Antal anställda: 1

Omsättning: 56000:- (avser 2013, första verksamhetsåret)

Ort: Västervik